Pieter Dekker
Zelf ben ik niet zo’n fan van “natte” eieren genaamd ajitsuke tamago maar een lopend eitje in mijn Ramen is eigenlijk wel een vereiste. Het is lekker en ondanks dat het niet authentiek is hoor het er wel gewoon bij. Daarnaast is het ook gewoon een kunst om perfect te doen. Waarom een kunst? Een eitje koken is niet zo moeilijk maar de perfecte “runniness” voor een dergelijk ei vergt veel oefening (en misschien ook nog wel een beetje geluk).
Als je het Ivan Orkin zou vragen dan maakt hij deze op de volgende manier:
Prik een gaatje in de onderkant van het ei en plaats deze exact 6 minuten en 10 seconden in kokend water. Gebruik een grote pan zodat er geen grote temperatuur schommelingen zullen zijn. Na exact deze tijd stop je de eieren in een ijs bad en roer totdat er geen warme gebieden meer in de eieren zitten. Laat de eieren er nu ongeveer 15 minuten in liggen. Nu zijn de eieren klaar en kunnen deze gepeld worden. Uiteraard zul je de tijd moeten aanpassen naar de grootte van het ei dus de eerste paar keer zal testen blijven. Met nylon visdraad kun je het mooiste het ei door midden snijden.
Marinade
In de regel bestaat de marinade uit sake, mirin en sojasaus in gelijke delen aangevuld met water. Afhankelijk van je smaak en de kleur die je wilt bereiken kan je ook meer sojasaus toevoegen. Doe de sake en de mirin in een steelpan en breng het op een middelmatige vuur aan de kook. Laat dit vervolgens enkele minuten zachtjes koken zodat de alcohol wat verdampt. Zet het vuur laag en voeg de sojasaus toe. In sommige recepten wordt ook suiker, knoflook en gember toegevoegd. Laat dit zo’n 10 minuten sudderen. Voeg nu water toe naar smaak maar houdt hier rekening mee dat je minimaal dezelfde hoeveelheid water wilt toevoegen als dat je nu marinade hebt. Je wilt immers genoeg vloeistof hebben om de eieren onder te dompelen in vloeistof. Laat de eieren minimaal 2 uur in de vloeistof marineren maar 2 dagen is ook zeker de moeite waard om een keer te proberen.
En hoe ziet dat hele proces er ongeveer uit? Nou zo:
