Pieter Dekker
Wat is dashi?
Het is een van de meeste veel voorkomende basis bouillons voor een grote hoeveelheid aan Japanse gerechten en wordt al zeker vanaf de 17de eeuw gebruikt. Gewone bouillon is vaak vrij uitgebreid aan ingredienten die lange tijd worden gekookt om alle smaken los te krijgen. Dashi aan de andere kant bestaan maar uit een klein aantal ingredienten en kost weinig tijd om te maken. Ondanks dat het een simpele bouillon lijst geeft het wel een unieke en authentieke smaak aan gerechten die wel wat umami kunnen gebruiken. Voor dashi worden nagenoeg alleen de volgende ingredienten gebruiken (en niet perse allemaal tegelijkertijd):
- Shiitake (paddestoelen)
- Katsuobushi (gedroogde bonito vlokken)
- Iriko (gedroogde ansjovis)
- Niboshi (gedroogde sardientjes)
- Kombu (kelp / bruinwier)
Zoals gezegd kun je alle ingredienten tegelijk gebruiken of een beperkt aantal selecteren, bijvoorbeeld 2 soorten zoals de traditionele Shiitake met Kombu.
Hoe gebruik je dashi?
Vaak wordt dashi gebruikt om als basis bouillon te dienen voor een miso soep. Daarnaast wordt het ook gebruikt als basis voor stoofpotjes en ramen.
Hoe maak je het?
Dashi gemaakt met kombu maak ik altijd op de koude manier. Simple door de kombu in een kom met water te leggen en gewoon te laten weken. Zelf ga ik uit van 500ml kraanwater met daarin 2 flinke stukken kombu. Wegzetten op kamertemperatuur en zo 3 uur laten staan. Korter kan ook maar heeft invloed op de smaak. Hoeveel is een kwestie van persoonlijke voorkeur. De kombu warm laten weken kan ook. Dat is een kwestie van een pannetje op het gas zetten met de zelfde hoeveelheden en langzaam warm laten worden. Voordat het kookt moet de kombu uit het water gehaald worden. Het wordt anders slijmerig en geeft een wrange bittere smaak af. Wil je dit voorkomen probeer dan eens de koude methode.
Dit is vaak al de eerste basis stam voor het maken van dashi. Afhankelijk van waar je nu qua smaak naar toe wilt kun je een van de andere ingredienten toevoegen. Wil je vegan dan kies je voor de shiitake, wil je anders dan kan je voor de gedroogde vissoorten gaan. Wil je nog meer complexiteit in je bouillon dan doe je gewoon alles bij elkaar.
Wil je een vegan variant met shiitake dan voeg je 3 shiitake toe aan de kombu en doorlopen ze samen hetzelfde proces. Shiitake hebben echter minder tijd nodig om te weken, houdt daar dus rekening mee met de smaak. 15 Minuten op huiskamer temperatuur is al voldoende maar ik doe ze meestal tegelijk in het water wellen. Houdt er ook rekening mee dat je de shiitake uitknijpt als je ze uit het vocht haalt. Er blijft veel vocht en smaak in de shiitake achter dus even wat knijpen.
Wil je geen shiitake maar toch wat meer de zoute kant op dan kun je in de volgende stap de vissoort(en) naar keuze in een pannetje doen met de kombu bouillon die je net gemaakt hebt en breng je deze langzaam aan de kook. Laat bonito vlokken slechts 1 minuut koken en hele gedroogde vissen ongeveer 10 minuten. Daarna afgieten zodat je alleen de vloeistof over hebt en voila, je dashi bouillon is klaar.
Zo zie je maar weer, dashi maken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Lukt het je echter niet om de smaak goed te krijgen of heb je simpelweg geen zin in dit gedoe dan zijn er bij de toko ook zakjes met dashi poeder te krijgen. Niet zo lekker als het echte werk maar wel verschrikkelijk makkelijk als je haast hebt en toch wat lekkers wilt klaar maken.
